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珈琲や たなか 日より

tanacafe.exblog.jp

お野菜を食べるのだ。

先日
命を助けて頂いた(大層かなぁぁ)
いくたさんへお礼まいり(^_^;)
とマスターと伺うことに。

冬も真っ盛り!!
美味しいお野菜もたっぷりある。
お野菜を食べるのだ。_f0232767_1253623.jpg

いくたさんがお野菜を買う時に
生でその味を確かめるのだけれど
たとえば白菜
食べてまず甘いのはバットチョイス。
生で食べた時に白菜の苦みとあくがあり
一番大事なのが、可能性のある少しの甘み
なんだとか。
その少しの甘みが炊くと(料理すると)美味しい甘みになり
白菜の持つあくやら苦みやらと合わさって
白菜らしさが引き立つのだ。
人参はニンジンくさくあれ。
昨シーズンの蕪は深みのある味がないから
蕪のスープにはしなかった。
今シーズンの蕪は蕪らしい深みがあるから
蕪のスープが美味しい。
香りには玉ねぎとネギを使い割合はその時の蕪による
それらを蕪とつなぎ合わせるには冷やご飯だそうです。
こんなにもすんなりと美味しいスープになるんだなぁと
マスターも感激。
お野菜を食べるのだ。_f0232767_1393646.jpg



蕪蒸のお話。
蕪蒸と言っても今の支流は蕪のすり流しあんかけ。
いくたさんのは
ちゃんとした蕪蒸。
注文を受けてから蕪をすりおろして調理する。
中にはごろごろお野菜たち(料亭はお魚のぐじでしょう)
農家さんが丁寧に作った野菜は(今は八日市の植木さんのお野菜が大半です)
ひときは存在感がある味。
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料理を作るいくたさんの頭の中には
とてつもない世界が広がっているのだけれど
その半分ぐらい?しか受け取れないパティシエ…
それが悲しくて。
お菓子だけでなく果物のことだけでなく
もっとお料理のことが
分かりたいと
いくたさんの頭の中を理解して
イメージして話してくれることを
自分でカタチにできたらと(@_@;)

勉強する事にしました!(^^)!

まずは…。
by coffeeya-tanaka | 2012-02-02 00:52 | 食楽